logo

Acrilammide: nuove regole per gli operatori alimentari

Cumlabor | Novità su prevenzione, problem solving e formazione | Acrilammide

 

L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158, che obbliga le industrie alimentari a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, per un processo totalmente naturale in prodotti amidacei come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Un alto contenuto di asparagina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide. È una sostanza genotossica e cancerogena, che può provocare mutazioni del nostro DNA aumentando il rischio di tumore. Il parere definitivo Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) è di forte preoccupazione: tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti.

LINEE GUIDA PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Il nuovo Regolamento europeo impone di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo ai propri cicli produttivi e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.

Nello specifico, il nuovo Regolamento indica in due Allegati quali sono le misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti:

  • Nell’Allegato I sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate da tutti gli operatori che producono gli alimenti sopra menzionati.
  • Nell’Allegato II sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli operatori che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Per quanto riguarda i prodotti fritti, è inoltre necessario seguire le raccomandazioni ministeriali per il corretto uso degli oli nelle fritture.

Gli operatori del settore alimentare che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solamente le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e sono pertanto esonerati dalla campionatura e analisi del prodotto finito. Tali operatori dovranno però essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e dovranno di conseguenza aggiornare il proprio piano di autocontrollo secondo le procedure HACCP.

Tutti gli altri operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra menzionati dovranno invece predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti prodotti con frequenza almeno annuale. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è superiore ai livelli di riferimento stabiliti, gli operatori del settore alimentare devono riesaminare senza indugio le misure di attenuazione adottate. Gli esiti delle analisi chimiche dovranno essere messe a disposizione dell’autorità competente unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati.

Gli operatori dovranno infine tenere un registro delle misure di attenuazione adottate secondo le indicazioni contenute nell’Allegato I al Regolamento.

Riteniamo utile segnalare che ancorché il Regolamento non preveda l’attuazione di una disciplina sanzionatoria statale per gli operatori alimentari, quanto stabilito sembra comunque destinato a rientrare tra i requisiti di corretta prassi igienica che le imprese sono tenute a rispettare.

POSSIAMO ADOTTARE MISURE PREVENTIVE ANCHE A CASA?

Monitorare ed evitare la formazione di acrilammide in cottura è possibile, anche a casa. Uno studio svolto dalla AJN Academy e l’Università degli Studi di Parma, infatti, ha rivelato che il contenuto della molecola cancerogena è proporzionale alla colorazione dei prodotti dopo la cottura e che ci sono precise condizioni di ricettazione, preparazione e cotture che ne riducono drasticamente la formazione.

L’Efsa consiglia ad esempio di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture, preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Nei prodotti da forno invece, il livello di doratura è fondamentale per capire quanta acrilammide sia presente: più il colore è tendente al bruno, maggiore è la presenza di acrilammide. Scegliendo lievitazioni lunghe si riducono gli zuccheri negli impasti e di conseguenza la formazione di acrilammide.

 

Redazione UFFICIO TECNICO

Dott.ssa Alessandra Giudici

Tecnico della Prevenzone

Cumlabor Srl